Цитрат натрия пищевой
Описание свойств
Цитрат натрия (натрий лимоннокислый) (Е331) применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.
В пищевой промышленности используется натрий лимоннокислый трехзамещенный 2-водный, либо 5,5-водный. В последнее время все большую популярность приобретает 2-водный цитрат натрия, у которого содержание основного вещества в 1,214 раза выше, чем у 5,5-водного и который обладает меньшей гигроскопичностью, практически не слеживаясь при хранении. Он представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.
Цитрат натрия используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также в качестве синергиста аскорбиновой кислоты. В молочном производстве цитрат натрия применяется при получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.
Технологические рекомендации
Применение цитрата натрия в кондитерском производстве Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром. При совместном добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу, в последней образуется буферная система, предотвращающая инактивирующее воздействие следов металлов, содержащихся в сырье и вспомогательных материалах, на вкус, цвет и запах готовых продуктов, а также на содержание в них витаминов.
Цитрат натрия в количестве до 10 кг на тонну (обычно 3-4 кг/т) добавляют в технологическую массу для повышения рН с тем, чтобы предотвратить преждевременное желирование. Это повышение рН регулируется последующим добавлением кислоты. Чем выше концентрация цитрата натрия, тем ниже температура и больше время желирования. Слишком высокая дозировка может отрицательно повлиять на вкус и прочность геля.
Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении взбивных кремов, зефира, пастилы.
Применение цитрата натрия в молочном производстве
Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.
Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Наиболее эффективной солью-стабилизатором считается трехзамещенный цитрат натрия. Его используют в виде 10-25% раствора, который добавляют в конкретную партию молока до термообработки так, чтобы концентрация цитрата натрия составила 0,05-0,4%.
Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья в ГОСТ 718 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».
При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.
Применение цитрата натрия в производстве плавленых сыров
Цитрат натрия трехзамещенный применяется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров.
Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сырье кальциево-казеиновый гель, благодаря солям-плавителям, переходит в жидкий натрий-казеиновый золь. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если же добавлять при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты спекаются в однородное тесто.
Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.
Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами, целесообразно использовать сорбат калия, который вносят в конце плавления в виде 20-40% водного раствора. Рекомендуемая дозировка сорбата калия от 1до 2,6кг на тонну сыра.
В качестве примера, приведена рецептура одного из самых популярный плавленых пастообразных сыров типа «Янтарь»:
Наименование компонента |
Масса, кг |
Сухое в-во, % |
Жир абсолют., % |
Голландский сыр, 45% |
10 |
53,6 |
23,4 |
Сыр, 45% |
6 |
54,6 |
24,2 |
Сыр, 40% |
20 |
43,6 |
17,6 |
Свежий сыр, 5% |
11,5 |
28,5 |
5 |
Масло, 82% |
18,2 |
81,8 |
82 |
Сливки, 55% |
10 |
59,6 |
55 |
Сухое молоко |
3,9 |
96 |
26 |
Цитрат натрия |
2 |
96 |
|
Вода |
7,9 |
99,5 |
|
Конденсат |
10,5 |
|
|
Всего |
100 |
|
|
Конечный продукт в этом случае будет обладать следующими характеристиками: содержание сухого вещества - 48%, воды - 52%, жира в сухом веществе - 60%, рН 5,6-5,7.
Добавка цитрата натрия поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость.
Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья ТУ 9225-146-04610209-2003 «Сыры плавленые», разработанные Всероссийским Научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия.
Качественные показатели
Предлагаемый нами цитрат натрия пищевой имеет следующие качественные характеристики, подтвержденные удостоверением качества завода-изготовителя:
Показатель |
Значение |
Массовая доля основного вещества |
не менее 99% |
Массовая доля нерастворимых в воде веществ |
не более 0,01% |
Массовая доля сульфатов |
не более 0,03% |
Массовая доля хлоридов |
не более 0,05% |
Массовая доля мышьяка |
не более 0,0001% |
Массовая доля свинца |
не более 0,0005% |
Массовая доля ртути |
не более 0,00005% |
Массовая доля кадмия |
не более 0,00005% |
рН 10% раствора |
7,5 - 9,0 |
Наше предложение
Мы предлагаем Вам цитрат натрия, допущенный и рекомендованный к применению в пищевой промышленности, соответствующий отечественному и мировым стандартам.
Продукция упаковывается в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем весом 25кг нетто.
Срок хранения - 2 года.
Условия хранения – в защищенном от попадания прямых солнечных лучей сухом и прохладном месте.