Агар-агар е406 относится к группе так называемых фикоколлоидов. В пищевых продуктах давно используется в качестве гелеобразователя, наполнителя и стабилизатора.
Агар-агар e406 состоит из двух частей:около 70% несульфитированной агарозы — поли-(Р-Е)-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-а-Ь галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30% агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10% сульфатного эфира (подобно каррагинану).
Агар-агар е406 является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный раствор образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция. Этот гель плавится лишь при 80С, что даёт агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар-агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями.
В отличии от других гелеобразователей, агар-агар е406 легко вносить в рецептуры пищевых продуктов, поскольку для гелеобразования в этом случае не требуется присутствие катионов. При этом наличие любых катионов (например, кальция в молочных и фруктовых продуктах) на свойства агарового геля не влияет.
Образование агарового геля является польностью обратимым. При нагревании гель плавится, а при охлаждении вновь образуется. Этот цикл можно многократно повторять без существенного изменения механических свойств геля в том случае, если значение рН среды не менее 4 или агар используется вместе с окислителями.

Внешний вид- рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.

Физико-химические свойства

Агар-агар хор. раств. в кипящей воде, ср. раств. — в органических растворителях, нераств. в холодной воде (набухает); физико-химические свойства зависят от вида водорослей и способа получения.

Типичные дозировки агара

Кондитерские изделия, желе 10-20; глазури, покрытия 10-30; мороженое, майонезы 5-10; хлебобулочные изделия (для замедления черствения) 1-10; для осветления напитков 0,5-1,5.
Дозировка зависит от вида агара и показателя «Прочность студня». Агар-агар е406 нерастворяется в холодной воде, поэтому для получения водного раствора его кипятят в воде.

Природный источник

Агар получают экстракцией из красных морских водорослей. Слабокислый экстракт водорослей подвергают горячему фильтрованию, отбеливанию. Из полученного 1-2%-го геля агар вымораживают, а затем отжимают или осаждают спиртом. Спиртовая экстракция приводит к увеличению доли агарозы.

Агар-Агар применение

К преимуществам использования агара в пищевой промышленности относятся его термостойкость и прочность геля, а также стабильность в кислых средах и малая реакционная способность по отношению к другим компонентам пищи.

Отличия применения отечественного и импортного агара

Отечественный агар-агар e406 обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергать операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурно пахнущих и красящих веществ, а также ускорения растворения. Для промывки и набухания воздушно-сухой агар-агар e406 отвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой температурой 15-25С на 1-3 ч.
Продолжительность замачивания агар-агар e406 зависит от степени окрашенности агар-агар e406 и температуры воды. После того как агар-агар е406 (e406) набухнет, мешочки с агар-агар e406 вынимают из ванны и в течение 15-30 мин дают воде стечь. Затем агар-агар e406 добавляют в воду и кипятят до полного растворения.
Импортный агар-агар e406 обычно представляет собой порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Агар-агар e406 импортный не требует предварительной промывки, но рекомендуется подвергнуть его предварительной операции набухания (в течение 30 мин). Это улучшит его растворимость и характеристики геля. Сухой или, лучше, предварительно набухший агар агар e406 добавляется в воду и после 1-10-минутного кипячения образует раствор. При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набухший агар агар e406 и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агар агар e406 (обычно достаточно 1 минуты) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого загружают патоку. Если изменить последовательность внесения компонентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахарный сироп, а потом добавить агар агар e406, время кипячения агаро-сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до 15-30 мин.
Существуют некоторые виды импортных агар-агар e406, которые можно подвергать тепловой обработке при уваривании не более 10 мин. Для таких агар-агар e406 порядок внесения компонентов при варке агаро-сахаро-паточного сиропа меняется: сначала варят сахарный сироп, затем вносят агар-агар e406, кипятят агаро-сахарный сироп не более 10 мин, затем патоку.

Агар-агар свойства:

• возможность использования в малых концентрациях благодаря высокой гелеобразующей способности;
• разница температур образования геля и его плавления намного больше, чем у любого другого гелеобразователя;
• образует гель в широком диапазоне рН;
• не ингибирует рост заквасочных культур бактерий в кисломолочных продуктах;
• хорошо совместим с другими полисахаридами и белками при нормальном их содержании в пищевых продуктах;
• для образования агарового геля не требуется присутствие сахара.

Метаболизм и токсичность

Агар-агар не всасывается и не переваривается, это растворимое балластное вещество. В количестве 4-5г на один прием для человека агар-агар e406 оказывает лёгкое слабительное действие.

Гигиенические нормы

Агар-агар e406 разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в количестве 5-20 г/кг или GMP. Агар-агар e406 в РФ разрешёнв пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.1 СанПиН 2.3.2.1293-03). ДСП не ограничено.

Товарные формы

Агар-агар различают по прочности студня. В  России и странах СНГ - она, как правило, определяется по Валенту, в других странах - по Блуму (bloom).
Синонимы - агар-агар; англ. agar, agar-agar, gelose, Japan agar, ceylon, bengal, Chinese or Japanese isinglass, Layor Carang; нем. Agar, Agar-agar; <pp. agar, agar-agar. CAS № агар агар е406 (e406)- 9002-18-0. Мол. м. агар агар e406 - 32 000-200 000.