Гуаровая камедь e412 технологические функции: загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования. Гуаровая камедь e412 хорошо растворяется и гидратируется в холодной воде и создает вязкий раствор с низкой прочностью на разрыв, которая впрочем, больше, чем у камеди рожкового дерева. Гуар проявляет хорошую стойкость в процессах замораживания и оттаивания. Вязкость раствора почти не меняется при добавлении в него соли или кислоты.
Гуаровая камедь e412 применение:
Высокая степень разветвления молекулы обеспечивает хорошую растворимость даже в холодной воде. Однопроцентный р-р гуаровой камеди обладает псевдопластичными и тиксотропными свойствами, его вязкость составляет 3000-7000 сП и почти не изменяется при добавлении солей и кислот. Гуаровая камедь используется для загущения и стабилизации соусов, майонезов, кетчупов, мороженого в количестве до 1,0%; может использоваться для сохранения свежести хлебобулочных изделий в количестве 0,2-0,5%.
Преимущества применения e412:
• значительно повышает вязкость фаршей;
• хорошо удерживает влагу, максимально снижает отделение воды;
• высокая экономичность.
Гуаровая камедь e412 степень влагоудерживания: 1:15-20 (камедь: вода).
Гуаровая камедь e412 дозировка - для производства мясопродуктов 0,2-0,5% к массе фарша, для производства кетчупов, соусов, майонезов в зависимости от требуемой вязкости продукта.
Гуаровая камедь синонимы - камедь гуарана, e412, камедь гуара, гуар, гуаран, гуаровая мука; англ. guar, guar gum, guar flour, jaguar gum, gum cyamopsis, cyamopsis gum; нем. Guar, Guarkernmehl, Guargummi, Guaran; фр. gomme guar, farine de guar, farine de graines de guar.
Гуаровая камедь e412 состав: нейтральный полисахарид галактоманнан состоит из 64-67% D-маннозы и 33-36% D-галактозы.
Эмпирическая формула - (C6H10O5)n
Органолептические свойства гуаровая камедь e412- серовато-белый порошок, почти без запаха.
Гуаровая камедь физико-химические свойства e412 - хор. раств. в холодной и горячей воде, также подкисленной; ср. раств. в орг. растворителях.
Структурная формула e412 - неразветвлённая главная цепь из мономеров маннозы, связанных β-(1,4)-гликозидной связью, примерно каждая вторая манноза связана с одной или более галактозой α-(1,6)-связью.
Природный источник: в семенах гуара обового дерева Cyamopsis tetragonoloba (L) Taub., сем. Leguminosae, синоним Cyamopsis psoraloides [Lam.] D.C., произрастающего в Индии и Пакистане.
Получение e412: из семян гуара механическим путём выделяют эндосперм, который составляет 35-42% от массы семян, и размалывают. Примеси: остатки кожицы и ростков.
Гуаровая камедь e412 метаболизм и токсичность: β-( 1,4)-связи главной цепи в организме не расщепляются, α-( 1,6)- связи боковых цепей расщепляются микрофлорой кишечника только частично. При этом наблюдается эффект связывания воды и набухания.
Гигиенические нормы гуаровая камедь Е412 - ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: гуаровая камедь разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в 6 стандартах на консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; гуаровая камедь в сливочный сыр, творог, сливки, ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг; гуаровая камедь в плавленые сыры до 8 г/кг; гуаровая камедь в консервированные сардины, скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг; гуаровая камедь в детское питание до 1 г/кг; солёные огурцы GMP; гуаровая камедь в низкожирные маргарины до 10 г/кг. Гуаровая камедь в РФ разрешена согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.1.6,3.6.11,3.16.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности e412 - (СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец - 2,0
Мышьяк - 3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 – 160
Стронций-90 - 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - 5 x 103
БГКП (колиформы), не допускаются в - 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в - 25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более – 500
Товарные формы: продукты разной степени очистки, содержащие 78-82% галактоманнана. Различаются по вязкости 1%-го р-ра, обычно: 3000, 5000,7000 сП.