В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
• в колбасах, сосисках, готовом фарше;
• в пакетированных соусах, маринадах, специях;
• в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
• в полуфабрикатах и фастфуде;
• в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
• в готовых магазинных салатах “на вынос”;
• в консервах.
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
• головной боли;
• одышки;
• повышенного потоотделения;
• покраснения кожных покровов;
• болевых симптомов в области грудной клетки;
• ухудшения зрения.
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.