Конжаковая камедь (глюкоманнан, иногда называют коньячной камедью) — полисахарид растительного происхождения. На 85-90% состоит из глюкоманнана. Широко используется в Азии для производства муки и высоковязкого желе.
По внешнему виду представляет собой мелкодисперсный порошок белого или светло-кремового цвета. Хорошо растворим в воде.
В соответствии с европейской классификацией пищевых ингредиентов конжаковая или коньячная камедь имеет индекс E425.

 

Произрастание:
Конжаковую камедь получают из конжакового куста, который культивируется в горных регионах Юго-Восточной Азии. Самой ценной частью растения, является корень, который и используют в производстве конжаковой камеди.

 

Применение
Конжаковая камедь обладает высокой степенью загущения и синергична с каппа каррагинаном и ксантановой камедью. Образует терморевертируемые, эластичные гели.
Диапазон вязкости 1 % раствора коньячной камеди  составляет 28000-36000 сП. Концентрация соли в растворе не влияет на вязкость. При высоких значениях РН раствор конжакового маннана превращается в гель. Способность к гелеобразованию наблюдается при концентрациях от 0,6%.
Чистые конжаковые гели обладают жевательной текстурой. Гели образованные из синергических смесей с каррагинаном или ксантаном имеют эластичную структуру и обладают более высокой прочностью.
Рекомендуется для использования в качестве загустителя и желирующего агента для широкого спектра продуктов питания, в том числе в качестве заменителя желатина для веганов.

 

Мясная промышленность:
Рекомендуемая дозировка смеси на основе конжаковой камеди: 0,5% ~ 1,5%

 

Полуфабрикаты:
Колбасы, сосиски, фрикадельки, солонина, обработанная индейка, обработанная курица.
Эффективность:
— Улучшает качество текстуры конечного продукта: ломкость, вкус;
— Уменьшает синерезис;
— Увеличивает выход готовой продукции;
— Стабилизирует жиро-белковые эмульсии в мясе.

 

Десертное желе:
Дозировка смеси на основе конжаковой камеди: 0,5% ~ 1,0%
Эффективность:
— Уменьшает синерезис
— Придает мягкость и эластичность желе
— Гель более стабилен при высоких температурах
— Реагирует с Kappa RC, усилить гель усилием, снизить дозу десны

 

Молочные продукты:
В качестве стабилизатора и улучшителя текстуры можно использовать комплекс конжаковой и гуаровой камеди. Уменьшает конденсацию и осаждение, равномерно распределяется в толще продукта.

 

Пельмени:
Придает хорошую кусаемость, сохраняет стабильность как при низких температурах, так и при высокотемпературной варке. Продлевает срок годности и повышает выход продукции.

 

Мороженное:
Высокая вязкость, загущение и прочность геля. В сочетании с каррагинаном или ксантановой камедью. Предотвращает образование кристаллов льда, повышает выход при нейтральных вкусовом ощущениях.

 

Нутрицевтика:
Пищевая клетчатка из конжаковой камеди поглощает жир при набухании. В конжаковой камеди содержится очень мало калорий, поэтому не установлено ограничений при ежедневном потреблении этого ингредиента. При  сбалансированное диете, снижает вес без вреда для человеческого организма. Применяется в БАДах для снижения сывороточного холестерина в крови.

 

Соусы, майонезы:
Для замены растительных жиров в продуктах с низким содержанием жира и серий Light.

 

Напитки, соки:
Применяется для создания тела в напитках.

 

Хранение
Хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях в условиях соответствующих рекомендациям изготовителя. Рекомендуемый срок хранения конжаковой камеди в оригинальной упаковке составляет 24 месяца.
Если конжаковая камедь по каким-либо причинам не подходит для нужд Вашего производства, обратите Ваше внимание на другие натуральные загустители, например каррагинаны или альгинат натрия.