Геллановая камедь представляет собой полисахарид, который продуцируется микроорганизмами Sphingomanas elodea. Ее молекула состоит в основном из глюкозы, глюкуроновой килоты и рамнозы в мольном соотношении 2:1:1. Уже начиная с концентрации 0,05% гели геллановой камеди устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твердость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. Геллановую камедь часто применяют в комбинации с другими гелеобразователями (ксантан, камедь рожкового дерева, модифицированные крахмалы и др.), улучшая свойства гелей упомянутых веществ.
Основные преимущества:
•Низкая норма внесения
•Отличная стабильность
•Высокая крепость студня или слабожелированная структура
•Термическая стабильность
•Кристальная прозрачность
•Отличное высвобождение аромата
•Тонкий помол для улучшения свойств гидратации
•Сочетаемость с другими гидроколлоидами
•Стабильность суспензий текучих гелей (текучесть, перекачиваемость, низкая вязкость во рту)•Высокая степень совместимости с белком
•Высокая псевдопластичность
•Адаптация под фактический процесс
•Суспендирование при низких концентрациях и высоких температурах.
•Альтернатива желатину и агар-агару.
В желе и других студнеобразных продуктах рекомендованная дозировка около 0,06-0,6%. В конфетах и леденцах 0,06-0,7%. В напитках для равномерного распределения фруктовых и других нерастворимых взвешенных частиц 0,012-0,03%.
Для получения превосходных показателей термостабильности и желификации, технологи предприятия должны соблюдать следующие правила: стабильностьpH, температуру растворения камеди и температуру охлаждения, а так же дозировку.
1.Оптимальная дозировка: 1:60 с горячей водой при растворении и внесении в замес (температура воды не ниже 85 градусов).
2.Необходимо удерживать pH в конечном продукте в диапазонах 3,5-3,8.
3.Охлаждение продукта должно происходить при температуре не выше 75 градусов.
Упаковка: Картонные барабаны массой нетто 25 кг
Срок годности: 24 месяца с даты производства.
Хранить вдали от источников тепла в сухом месте, при температуре не выше 25С и влажности 65%.