Добавление гороховых волокон создает «матричный каркас» в изделиях из мяса, рыбы, птицы или овощей. Удерживая форму изделий, гороховые волокна одновременно позволяют поставить под контроль технологические потери и сохранить сочность продукта при термообработке. Гороховые волокна является отличным снижающим затраты наполнителем для мяса, птицы, рыбы и вегетарианских продуктов. В пастообразной продукции (печеночный паштет, мясные, рыбные, вегетарианские пасты) гороховые волокна дают уникальную нежную и, одновременно, мясоподобную фактуру. В эмульсированных и реструктурированных продуктах (мясные, куриные или вегетарианские сосиски, бургеры, наггетсы, фрикадельки), гороховые волокна обеспечивает нежность и сочность текстуры. Гороховые волокна здесь также помогает снизить потери при термообработке, благодаря водосвязывающим свойствам.
Применение в молочной промышленности
Гороховые волокна являются отличным снижающим затраты наполнителем для творожных продуктов. В разумных концентрациях гороховые волокна не влияют на вкус и цвет продукта. В творожных продуктах и пастах гороховые волокна дают уникальную нежную, неклейкую текстуру, подобную исходной творожной. В готовых изделиях (мучные кондитерские изделия, начинки, вареники, сырники) гороховые волокна позволяют улучшить формуемость изделий, поставить под контроль технологические потери, сохранить форму и сочность изделий при термообработке, что выгодно отличает их от наполнителей на основе растительных масел. Гороховые волокна — это пищевые волокна, специально сформулированные для молочной промышленности, в связи с чем допустимое содержание дрожжей и плесеней строго нормировано.
Водосвязывающие и эмульгирующие свойства
Гороховые волокна связывают в холодных условиях 12 частей воды за счет капиллярного поглощения. Повышение температуры смеси до 68º С увеличивает способность гороховых волокон к связыванию воды за счет желатинизации содержащегося в них крахмала. Гороховые волокна / вода устойчива к сильной термической обработке и замораживанию/размораживанию, не зависит от pH. Гороховые волокна стабилизируют жир и воду аналогично технологическим эмульгаторам, хотя не относится к пищевым добавкам, не имеет Е-кода и является совершенно натуральным ингредиентом. В холодном виде стабилизирует жир и воду в соотношении 1/5/5. Полученная смесь стабильна, не липкая и легко смешивается. Во время термообработки смесь становится еще прочнее (без образования гелеобразной фактуры). В горячей эмульсии стабилизирует животный жир и воду в соотношении 1/6/6.
Физические и химические свойства
• Внешний вид светло-желтый порошок
• Потери при высушивании < 10 %
• Содержание волокон 70 — 80 %
• Белок < 10 %
• Крахмал < 8 %
• Зольность < 5,0 %
• Размер частиц — остаток на сите 150 мкм макс 10 %
Рекомендуемое содержание
От 0,5 до 2,0 % в зависимости от рецептуры. Необходимое количество волокон определяется экспериментально.
Безопасность для потребителя
Ингредиент растительного происхождения, является пищевым ингредиентом.
Не содержит ГМО.
Не является аллергеном.
Технологические особенности
• Легко сыплется.
• Консистенция однородная, рассыпчатая, не липкая.
• Не пылит.
• Превосходно диспергируется.
• Водоудерживающая способность 8 г на 1 г волокон.
• Жироудерживающая способность 5 г на 1 г волокон.
• Вязкость — около 9200 mPaS.
• Средний размер частиц 80 — 150 мкм.
• Волокна обладают высокой эмульгирующей способностью — 1:5:5 (волокна : вода : жир).
• Отсутствие постороннего вкуса в готовом продукте.
• Оптимальная температура срабатывания волокон 95 — 97С.