Каррагинаны (Йота/ Каппа)

Каррагинаны — это семейство гидроколлоидов, позволяющих загущать, стабилизировать и желировать жидкости. Особенно активно они взаимодействуют с белками, поэтому широко используются в молочных продуктах.
Для кулинарного применения подходят три типа каррагинана: Йотта, Каппа и Лямбда.
Каррагинаны могут использоваться для изготовления десертов, в качестве стабилизаторов для мороженого, для придания заварному крему нужной консистенции (без добавления сливок и яиц), для гелей, покрывающих продукты, а также для создания блюд вроде плавленного сыра со вкусом выдержанного пармезана.
Происхождение:
Каррагинаны- сульфатированные полисахариды, получаемые из красных водорослей класса Rodophyceae. Концентрация и состав каррагинана зависят от вида растения. Например, некоторые виды содержат большое количество йотта и каппа каррагинана, тогда как другие- лишь небольшое количество лямбда. Чтобы извлечь каррагинан из сырых водорослей, их собирают, сушат и обрабатывают.
Существует большое количество каррагинанов, но только три из них используются в кулинарии. Для их обозначения используются греческие буквы: κ-Carrageenan (Каппа), ι-Carrageenan (Йотта), λ-Carrageenan (Лямбда). Буквы обозначают часть молекулы каррагинана, к которой присоединена сульфатная группа.
Функции Каррагинана:
Одним из самых важных свойств каррагинана, отличающих его от других гидроколлоидов, является его взаимодействие с белками, что используется для загущения, стабилизации или желирования молочных продуктов. Каррагинаны нередко входят в состав сливок и йогуртов.
Применение:
Йота — каррагинан позволяет создавать потрясающие десерты, стабилизирует мороженное и муссы из молочных продуктов, а также позволяет придать заварному крему нужную текстуру.
Каппа — каррагинан позволяет покрывать продукты слоем желе. Просто погрузите ингредиент в горячий раствор с каппа- каррагинаном и охладите. Каррагинан образует тонкую оболочку вокруг продукта. Рецепт «Все виды солодки» иллюстрирует пример использования каррагинана.
Зачастую для создания нужной текстуры йотта и каппа используются одновременно. Так посредством их сочетания можно получить «реконструированный сыр», с текстурой плавленного сыра, но ароматом выдержанного. Выдержанные сыры не тают, но каррагинаны позволяют решить эту проблему.
Заварной крем из копченой гауды, входящий в рецепт «Филе миньон с японским оттенком» готовят с применением каррагинана.
Свойства Каррагинана:
Температура: Гели на основе каррагинана являются термообратимыми. В зависимости от концентрации каррагинана и катионов, температура гелеобразования/ плавления находится между 40 и 70 С
Текстура: Йотта- каррагинан в сочетании с солями кальция образует мягкие и эластичные гели. Каппа- каррагинан обычно образует жесткие и хрупкие гели, но с солями калия- упругие и эластичные. Благодаря различным комбинациям, можно получить требуемую текстуру.
Внешний вид: гели на основе каппа- каррагинана слегка мутные, тогда как йотта- каррагинан образует прозрачные.
Вкус: отличный, для твердых гелей.
Ощущения во рту: гели на основе йотта- каррагинана могут быть описаны как «тающие во рту», тогда как текстура каппа- каррагинана колеблется от мягкой и хрупкой (тофу) до твердых (огурец) текстур.
Заморозка/ оттайка: Гели на основе каппа- каррагинана не являются стабильными, йотта- каррагинан- стабилен.
Синерзис (выделение воды): синерзис свойственен только гелям на основе каппа- каррагинана (особенно в малых концентрациях).
Шеринг: При разбивании в блендере каппа- каррагинан образует жидкий гель, йотта- каррагинан становится жидкостью, а по истечении некоторого времени снова загущается.
Использование каррагинанов:
Концентрация: Для загущения требуется 0.02- 1% йотта- каррагинана, для создания гелей- 1-1,5 %. Каппа- каррагинан загущает с концентрацией от 0.02- 1,5 % и образует гели при концентрации выше 1,5 %.
Для того, чтобы приготовить заварной крем без желтков требуется 0.2 % Йотта и 0.15 % каппа- каррагинана. Для холодного террина используйте по 0,25 % йотта и каппа- каррагинана соответсвенно. Для хрупкого желе требуется 0,2 % каппа- каррагинана и 0.4 % камеди рожкового дерева. Для создания желейной оболочки для продуктов используйте 0,45 % йотта и 0,35 % Каппа- каррагинана. Для придания холодной жидкости концентрации пудинга, используйте 0,2 % каппа и 0,35 % йотта- каррагинана. Имейте ввиду, что эти значения являются усредненными и зависят от содержания кальция или калия в используемых продуктах.
Дисперсия: Йотта и Каппа каррагинаны растворяются в холодной воде с помощью блендера. Для лучшего растворения можно предварительно смешать каррагинан с сахаром.
Гидратация: Каррагинаны требуется нагреть до 79 С. Гель образуется при охлаждении.
Лямбда- каррагинан растворяется в холодных жидкостях. Просто добавьте необходимое количество порошка и взбейте блендером до загущения.
Желирование: Каррагинаны образуют гель при охлаждении ниже 45 С. Перемешивание жидкости, содержащей йотта- каррагинан предотвратит желирование, но после «отдыха» образует гель.
Наверное вы заметили, что каррагинан похож на альгинат натрия (из-за чувствительности к ионом кальция), поэтому может быть использован в сферификации. Используйте 1.5 % для ванны при обратной сферификации с участием кальция или 5 % при использовании фосфата калия.