Описание свойств сорбиновой кислоты
Сорбиновая кислота (E200) используется в качестве консерванта пищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Сорбиновую кислоту можно количественно выделить из исследуемого продукта перегонкой с водяным паром. Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов. Действие сорбиновой кислоты направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов.
Сыры всех сортов - главная область использования сорбиновой кислоты, обусловленная ее эффективностью при высоких значениях рН. Ее добавляют также в творог, сметану. Сорбиновая кислота широко применяется при производстве сгущенных молока, сливок, кофе, какао. Используется для стабилизации вина с остаточным сахаром. Добавление сорбиновой кислоты к выпечным изделиям не создает проблем, когда в качестве разрыхлителя используется пекарский порошок, а не дрожжи, например в пирожных и другой сладкой выпечке. Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких значений рН и действенности против дрожжей, применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, применяется для обработки свежей и слабого посола рыбы. Она добавляется также во фруктовые соки, варенье, джемы.
Технологические рекомендации
В производстве сыров сорбиновую кислоту применяют следующим образом (Эрих Люк, Мартин Ягер. Консерванты в пищевой промышленности. - 3-е изд. СПб: ГИОРД, 1998. – 256 с.):
• добавляют к сырной массе в концентрации 0,05-0,07%;
• используют для осыпки созревающего сыра из расчета 10-40 г/м2;
• добавляют в фунгистатические упаковочные материалы 2-4 г/м2.
При консервировании маргарина сорбиновая кислота добавляется к жировой фазе в концентрации 0,05-0,1%. Если к заложенным на квашение овощам добавить 0,05-0,15% сорбиновой кислоты, выход продукции увеличится на 20%. Сорбиновая кислота в количестве 0,2-0,3% к массе муки добавляется во время замеса теста. В кондитерских изделиях ее концентрация составляет 0,1-0,2%.
При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фарша, котлет сорбиновая кислота вносится при перемешивании или куттеровании.
Ориентировочные дозы внесения сорбиновой кислоты в различные пищевые продукты (Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. — СПб: ГИОРД, 1999. — 80 с.) приведены в таблице:
Продукт |
Количество консерванта, г/100 кг продукта |
Маргарины* |
30 - 60 |
Меланж |
40 |
Консервированные овощи |
100 - 200** |
Джемы, варенье, повидло |
50 - 100 |
Плодово-ягодное пюре |
50 - 60 |
Фруктовые соки |
50 - 60 |
Пастила, мармелад |
40 - 60 |
Сыры |
60 - 100 |
Сметана |
100 - 200 |
Творог |
60 - 85 |
Вареные колбасы, сардельки |
50 - 80 |
Пельмени, фарш |
80 - 100 |
Полукопченые колбасы |
200 - 400 |
Сахарные кондитерские изделия |
80 - 150 |
Мучные кондитерские изделия |
100 - 200 |
Тесто |
200 - 300 |
Хлеб |
150 - 200*** |
Квашеные овощи |
50 - 150 |
Вино |
200 |
Показатель |
Значение |
Внешний вид |
белые кристаллы |
Чистота |
99,56 - 99,67% |
Точка плавления |
132 - 134°С |
Влажность |
0,26 - 0,36% |
Пожароустойчивость |
выдерживает |
Тяжелые металлы |
выдерживает |
Мышьяк |
выдерживает |